オリーブオイルの加熱と酸化の注意点
オリーブオイルは、ポリフェノールなどの効果によりほかの脂質に比べて酸化に強いのですが、品質を維持し、よりよい状態で保管、使用するためにはいてっかの注意点があります。
まず覚えておいていただきたいのが、オリーブオイルの「3つの敵」です。オリーブオイルは自然のものですので、通常、少しずつ酸化していきますが、3つの敵は光・熱・空気に触れると酸化は加速度的に早まります。
最初に光についてです。。おしゃれなレストランに行くときれいなガラス瓶にオリーブオイルが入れられて出てくることがあります。しかし、オリーブオイルの品質保持を考えればこれは望ましいこととはいえません。黒っぼい色の瓶に入ったオリーブオイルを見たことがあるでしょう。あれはオリーブオイルを光から守っているのです。
透明なガラス瓶入りのオリーブオイルを購入した場合は、アルミホイルで包んだり、紙の箱に入れたりして、光が当たらないようにして保存するのもひとつの方法です。
また、熱もオリーブオイルの大敵です。高級なものでは、オリーブの実を搾るときにも鮮度を守るために温度管理に気を配るほどです。妙め物に使ったオリーブオイルの瓶を、そのままガス台の近くに置きっばなしにしていませんか？
ガス台の横は、かなり高温ですので、調理の熟で瓶に入っているオリーブオイルが丸ごとダメージを受けかねません。冷蔵庫に入れるほど気を遣わなくてもかまいませんが、流し台の下など日の当たらない冷暗所にしまうようにしましょう。
同様に加熱調理をするときも注意が必要です。オリーブオイルを熱したときに、煙が上がるほど高温にしないように気をつけてください。
しかし、煙が出る目安がバターで160度、オリーブオイルが180度というのを見ても、ほかの脂質に比べると比較的熱には強いということがおわかりになるでしょう。
妙め物だけでなく揚げ物にも、オリーブオイルを使うとさわやかな風味も加わってカリッとおいしく揚がりますので、ぜひお試しください。
そして、最後に空気です。オリーブオイルの賞味期限は、瓶詰め後18か月。しかし、フタを開けたら2ヶ月を目安に使い切ります。高級なオリーブオイルを奮発して購入したからといって、もったいなくて使えないと大事にしすぎては、せっかくの風味もどんどん落ちて台なしです。
おいしいオリーブオイルは、フタを開けたあとはジュースに加えたり、果物やサラダ、パスタ、ごはん、豆腐などさまざまな食材や料理にかけるなど、火を使わずに、そのままの風味を存分に味わえる調理法を試しながら、どんどん使ってしまいましょう。そのほうが、心にも体にもいい上手な使いかたができます。