脂質の主成分・脂肪酸が健康のカギを握っている
脂質についてです。脂質とひとことでいっても、たくさんの種類があります。脂質の主成分は脂肪酸です。この脂肪酸は、大きく3つに分けられます。飽和脂肪酸と、不飽和脂肪酸の一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸という3つがあり、それぞれ含まれている食品と特徴が異なっています。
まずは、その特徴を順に紹介していきましょう。飽和脂肪酸は、おもに肉の脂肪や乳製品の脂肪に多く含まれており、やし油やパーム油など一部の植物油にも含まれています。バターや肉の脂肪が白いことからもわかるように、常温では固体の状態で存在します。そのため、体内でもかたまりやすく、摂りすぎると血液がドロドロになつて流れが悪くなり、動脈硬化を引き起こしてしまいます。
反対に、飽和脂肪酸が不足すると血管がもろくなつたり脳出血を引き起こしたりする可能性がありますが、現代の日本人の多くは、脂質を過剰に摂取しているため、ほとんど心配ないといえるでしょう。不飽和脂肪酸は植物細や魚油（魚の油） に比較的多く含まれています。わたしたちの体をつくる細胞の細胞膜を構成する成分です。
細胞膜は、細胞に必要な栄養素をとり込み、不要なものをシャットアウトする重要な働きをしています。また、人間の体内ではつくることのできない必須脂肪酸もあるため、食事から摂取する必要があります。この不飽和脂肪酸は、さらに一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸とに分けられます。
オレイン酸に代表される一価不飽和脂肪酸を多く含む代表は、エキストラバージンオイルです。一価不飽和脂肪酸は安定していて、加熱による酸化に強いのが特徴です。ですから、エキストラバージンオイルは生で料理に使うのはもちろん、妙め物や揚げ物などの加熱調理にも向いているのです。
もうひとつの不飽和脂肪酸である多価不飽和脂肪酸のうちリノール酸などの「n-6系」と呼ばれるものは、さまざまな植物油に多く含まれます。ベニバナ油やごま油、綿実油、大豆油などバラエティーに富むため、比較的摂取しやすい抽といえるでしょう。
不足すると成長障害や皮膚炎、腎障害を起こすおそれがありますが、構造上酸化しやすく、摂りすぎると細胞の酸化を促したり、血栓をつくりやすくしたり、動脈硬化の原因になったりすることも指摘されています。
また、もうひとつEPA、DHAなどの「n-3 系」と呼ばれる多価不飽和脂肪酸は、魚油や、シソ油、エゴマ油、アマニ油などに多く含まれています。血中の悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを高める働きをしたり、アレルギーとの関連が報告されたりしていることから、最近注目を集めている脂肪酸です。しかしながら、繊細で非常に酸化しやすいため扱いにくく、意識的に摂取が必要な脂肪酸でもあります。
最近は、ダイエットにも良質の油が効果的であることがわかってきました。
油を味方にする | 太らない食習慣
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